餐饮创业：挖掘需求，找到财富！
时间：2018-05-04 | 浏览：次 | 来源：藤椒石锅鱼【藤椒蒸汽石锅鱼宣传片】
前言
做生意的本质就是提供产品或服务，满足别人的真正需求。餐饮行业中供给与需求之间的关系，也同样遵循这个市场运行逻辑。但是，很多创业者缺乏丰富的经验，也没有深刻的体会，往往无法抓住市场需求的关键点。当找不准方向时，越努力，离目标越远。
一些餐饮创业者在做创业规划时，很美好的想象店要开多大，每天的顾客有多少，一天营业额有多高，每天净利有多高，几个月就能赚大钱……其实，这种美好的预想或者说是一种表层上的设计到底有多少现实的关照？是否真正找到了应该面对的消费者？真的了解了那些消费者的需求是什么吗？还是创业者自认为有那么多消费规模，产品和服务足以满足他们？
餐饮业是个朝阳产业没错，但餐饮行业同时也是个充分竞争的行业，没有找对市场定位，没有发现消费者的深层需求，为了开店而开店，往往的结果是门店开了之后，生意惨淡……
需求也有时效性—它能活多久？
常规需求对应的是刚需品类，即无时间界限，“中国胃”里存在的食物，比如包子、米线、面、粥等；阶段性需求对应的是风口品类，因为一些特定原因，在某个时间段内被大量需要，之后大幅减少。
随着时间的推移，要么需求消退，品类也随即被遗忘；要么需求沉淀，阶段性需求转化为常规性需求。选品类如同择赛道，需求的属性决定了赛道的长度。
有些餐饮创业者在切入品类时，对做一些标新立异的“特色”餐饮颇有执念，却不想剑走偏锋，但忽略了“时效性”这一关键因素。太异类，非主流，一时求新，脱离了需求的时效性，不是应该选择的。
需求的区域性—我要怎么开？
一道菜的口味，不可能所有人都喜欢。人群有差异，区域有差异。即使是全国性的品类，它在不同区域的需求差异也很大。
1）市场即使相似，需求容量不尽相同。
同一品类在不同区域，相似的市场，需求容量并不尽相同。
2）对于同一品类，不同市场需求不同。
除此之外，针对同一个区域性品类，不同地方的消费者需求点也可能不一样。
这种需求的不均衡性，对于选择跨区域经营的品牌来说，无疑增加了不少难度。如果只是简单地跨城市复制模式，“水土不服”概率也将增大。所以，要有区域针对性和产品生存的灵活性。
那么如果是同一品类，同一个市场，需求是否趋同呢？这里面，依然需要细分。
对于一个餐饮品类，消费者需求具有明确的“层次划分”。
以包子和水饺举例，它们都具备功能性需求、便捷性需求以及经济性需求。不同需求层次对应的是不同的市场容量，从而对应的是同一层次的核心需求。
更深入思考，对于一个餐饮品牌，理论的市场容量是这个品类的需求总量。而它真正的市场天花板，是由它切入的需求层次决定的。
再大的“水库”也分“大池塘”与“小池塘”。如果能够认清自己，就不会发生有些创业者的误区——明明做的是“小池塘”的生意，却非要做成“大池塘”的规模。
需求的真伪性—真是这样吗？
真需求通常需要深入挖掘，而伪痛点往往显而易见。
常常听到许多创业，表达这样一种观点--“市场这些餐饮品牌产品力都不行，而且模式太单一”。在他们的思维里，消费者痛点就在于味道不好，亦或是选择太单一。
究其缘由，觉得他们并未洞察到真正的市场需求，只是将自己的喜好套入大众需求罢了。由此产生的最常见的情况是，许多餐饮创业者敢于“无逻辑”地标新立异——将不同餐饮品类进行奇怪的混搭，毫无章法的错配，只求一时新鲜，但这只能算创异，而不是创意。
事实上，在摸清消费者真正需求的基础上，理性的创新求变，会让创业者弥补洞察和认知的不足，避名创业路上多走弯路，省下高昂的学费。
餐饮创业，本意是要去契合餐饮市场的需求。但当你从消费者转变为经营者时，你会发现自己置身于衡量问题的两个维度之中。做消费者时看见满眼的“痛点”，但真正开始了餐饮经营之后，才发现——这些需求要么无法满足、要么满足的代价太大、要么它可能并不存在……
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